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FGCキャンプ倶楽部の燻製

FGCキャンプ倶楽部の燻製

燻製中

私たちの燻製方法は最も手軽な燻製法とされている「熱燻」で、燻材はクルミのスモークウッドです。

そして燻製器具は分解できて持ち運びに便利なオール杉の自家製のスモーカーを使っています。(トートバッグに入れて運びます)

この自家製のスモーカー(燻製ボックスと呼んでいます)は、ニスなどの色付はしてないのですが、使い込んでいるうちに燻製色?になっていくところが気に入っています。

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まずキャンプ場に着いて、テントを張ったりタープを張ってキャンプサイトを作ったら、燻製の準備に取り掛かります。

鶏モモ肉や豚バラ肉・ゆで卵などの食材とローリエやローズマリーなどのハーブと荒塩を用意して、鶏モモ肉と豚バラ肉の裏表に荒塩をよくすり込みます。そして、タコ糸を巻いた鶏モモ肉と豚バラ肉に専用のフックを付けて日陰で1時間ぐらい干して余分な水分を抜きます。

約1時間干すので、その間にビールを飲んだり、遊んだりして過ごします。

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トートバッグに収納したところ

ほどよく水分が抜けたら、陰干しした食材を吊るしていきます。お好みでチーズやはんぺんなども面白いですよ。
干してある鶏モモ肉と豚バラ肉をフックごと外して燻製ボックスにセットします。この時、鶏モモ肉と豚バラ肉のそれぞれのタコ糸の間にローズマリーやローリエなどのハーブを差し込んで、一番下にはもちろんゆで卵を置きます。いよいよスモークウッドに点火して燻製開始して約1時間で完成です。

燻製とは、香りの良い木材を熱した時に発生する燻煙で加工した食品をさす。燻煙によって香りの良い風味を付けたり、煙の効果により食品に防腐や殺菌の作用をおよぼす。直接木材を燃やす方法と、皿の下から炙るなど、他の熱源で木材を加熱して煙を出す方法がある。

燻材

燻材とは煙を出すための物で、色々なものが形状により様々な物が燻煙材として使用可能です。例えば一般的に知られている、木を砕片に加工したスモークチップとか、粉状の砕片を圧縮処理して固まりに加工したスモークウッドなどがあり、他に、小枝や薪をそのまま利用したりさらに、茶葉や鋸屑などもスモークチップの代用品として用いることができます。
要するに、燻煙材によって、燻製に付く香りが違ってくるという事です。

燻材の形状

木材を使った燻材には、形状により主にスモークウッドとスモークチップの2種類があります。使われる樹木は、サクラ、ナラ、ブナ、ハンノキ、シナノキ、カシワ、クルミ(ヒッコリー)などです。

  • スモークウッド
    スモークウッドは木の粉を固めて棒状にしたものです。これは使い方がとても簡単で、火を付けると他の熱源がなくても煙を出し続けてくれるのです。1本で約5〜6時間の使用が可能なので、例えば2時間ぐらいなら3分の1にして使います。FGCキャンプ倶楽部はこのスモークウッドをメインで使っています。
  • スモークチップ
    スモークチップは木を破片状にした物です。これをコンロなどの熱源の上で皿かフライパンのような物の上で加熱します。時々チップを補充しないと煙が消えてしまっている事があります。また熱源の管理も必要で、我々がキャンプの時に使うのは管理が楽な固形燃料です。

スモークチップでの燻製は飲んだり・食べたり・喋ったりしているキャンプでは知らないうちにチップが燃え尽きていたりして、不向きな燻製の方法かもしれません。

木の種類

  • クルミ
    クセがない良い香りが特徴で、肉や魚その他どの材料にも向いている燻材です。
    FGCキャンプ倶楽部では、このクルミのスモークウッドを使用しています。
  • リンゴ
    甘い芳香で癖がないのでマイルドな仕上がりになり、淡泊なチキンや白身魚などに向いています。
  • サクラ
    強い香りで、マトンやポークなどの癖のある食材に使うとマイルドな燻製ができます。
  • ヒッコリー
    北米では最もポピュラーで、魚やハム・ベーコンなどオールマイティーに使えます。
  • ナラ
    タンニンを多く含み、色付きが良くて軽い渋みもあるので、魚介類の燻製に使います。
  • ブナ
    ナラと同じく軽い渋みがあってスッキリした味になるので魚介類の燻製に最適です。

燻製の種類

一口に燻製と言っても、加工温度の違い(高い)により熱燻、温燻、冷燻などの種類があります。

熱燻
80℃を超えるような高温環境でいぶす方法である。燻煙時に食材が加熱調理されることにもなる点から手軽に出来る簡易燻煙法ともいえる。燻煙時間は10~60分程度である。食品の保存には向かない。

代表的な製品にキッパーヘリング(イギリスやアイルランドの郷土料理であるニシンの薫製)がある。

温燻
最も一般的な燻煙法で、30~60℃ほどの煙でいぶす。燻煙時間は、数時間から1日程度である。一般に燻製という場合は、この温燻を指す事が多く、長時間比較的高温でいぶす為に水分が減少し、本来の保存食という意味での燻製ができる。

代表的な製品にベーコン、スモーク・ジャーキーがある。

冷燻
15~30℃ほどの煙でいぶす方法。木材は高温に加熱しなければ煙を出さず出た煙も高温であるが、冷燻の場合はこの煙を冷やして食材をいぶさなければならないので、大掛かりな設備が必要となる。また、低温に保つ温度管理は設備だけではなく気温など気遣いが必要となり、燻煙時間も1~4週間程度と長いため、温暖地域で初心者が燻製する事は比較的難しい。煙を効率的に冷やし、生ものを長期にわたって加工しなければならない制約から、製造は気温の低い冬場が容易である。

代表的な製品に生ハムやスモークサーモンなどがある。
                        出典:Wikipedia

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